HOKIS
HOKIS
PIZZA NAOPOLITAINE
ARMENIE ET LIMONE
A l’heure où les pizzas concept et les mastodontes de la trattoria ont envahi Paris, et pas que, on a trouvé un drôle de gars qui n’est sans doute pas loin de produire la meilleure pizza de la place.
Photographies par marindod
et Julien Pallarès
PIZZA
NAPOLITAINE
Si François-Regis Gaudry le dit, alors il y a du vrai. Dans une récente interview pour l’excellent mag Society, le pape de la bonne food, confiait sa lassitude vis-à-vis du tube du moment. Beaucoup de pate gonflée et pas mal de déception, au final. La pizza napolitaine, coup de coeur des bobos-foodisti venait de prendre du plomb dans l’aile.
Force est de constater que le journaliste derrière On va déguster, n’avait, comme très souvent, pas totalement tort, tant manger et se lancer dans la pizza peut aujourd’hui davantage ressembler à une histoire de style, voire de business, qu’à une affaire de goût.
Alors, quand Louis Ganivet Tsobanian débarque avec ce qui s’appellera dans un premier temps, Tsogani, on l’observe avec un sourcil remonté et un sourire en coin.
Le problème avec Louis, c’est qu’il est foncièrement sympa. Alors, on se laisse tenter. On organise une soirée boulot et on goûte Tsogani Traiteur. Louis et Raphael débarquent, visiblement détendus. Matériel installé, smile. -”Pas stressés? - Bah, non, c’est cool d’être ici”.
On goute. Mince. On réalise qu’on vient de découvrir la meilleure pizza napolitaine de Paris.
ARMENIE
La meilleure pizza napolitaine… réalisée par un non-Napolitain.
Rendons à César ce qui est à César.
Louis et son crew regardent les collègues qui viennent se resservir. Les pizzas s’enchainent. Pate légère, produits finement sélectionnés.
On fait parler le jeune patron. Surprise. Le discours attendu (celui d’une passion ancienne pour l’Italie et Napoli) se fait attendre.
“Tu sais, moi, ce qui me parle avant tout, c’est le partage. Le plaisir de manger ensemble. Une belle pizza, c’est du bonheur. La pizza napolitaine, c’est celle qui me parle le plus.
Mais mes inspirations, elles sont autant italiennes qu’arméniennes.
Hokis, ça vient de là”.
C’est ici qu’entre en scène, Gisèle, la co-patrone.
Gisèle, c’est aussi la maman de Louis.
Hokis, c’est ainsi qu’elle appelait Louis et Raphael, lorsqu’ils étaient enfants : “Mon chéri,” en arménien.
Gisèle est d’origine arménienne. C’est elle qui a initié Louis à la cuisine. Elle cuisine les desserts d’Hokis. Ils sont à tomber.
une affaire
DE LIMONE
“Le côté mezze", partage, c’est vraiment ce qui nous touche. La bonne huile d’olive, le pesto, les pistaches…”.
Louis ne se départit pas de son sourire. “Attends, j’ai un truc à te faire goûter”.
Raphael sort délicatelement une dernière pizza du four. Gisèle observe, fière.
Un peu de basilic, de l’origan, de la sauce tomate maison. Louis se penche et rape finement du zeste de citron.
Le bonheur est là. On ne s’en est toujours pas remis. Cette pizza au citron…
Raphael sort délicatelement une dernière pizza du four. Gisèle observe, fière.
Les deux frères , la mère. Tous 3 partagent un même plissement des yeux et un même mouvement des lèvres. “Pas mal, hein?”.
Alors, voila, de Napoli à l’Arménie en passant par Paris, on a découvert, presque par hasard, la meilleure pizza du moment.
Louis, viens donc à Marseille!!
